Важливі новини

Як дурять відвідувачів у барах і ресторанах

Світлана, 29 років, львів'янка. Бармен у заміському готельному комплексі. Закінчила Ліцей торгівлі та сфери послуг.
Із 19 років працювала офіціанткою у Львові, Києві, Криму. Із 25 – бармен у львівських нічних клубах і ресторанах. Незаміжня.


За місяць хороший бармен у Львові заробляє офіційно 2,5–4 тисячі гривень. Разом із чайовими і ліваками може мати 3–6 тисяч.

Перший раз випадково надурила клієнта сім років тому. Працювала офіціанткою в нічному клубі "Мі100" у Львові. Четверо чоловіків замовили на обід пляшку горілки, сік, салати, друге. Випадково порахувала не чотири грецькі салати, а п'ять. Один коштував 30 гривень.

Моя перша робота – офіціантка в кафе­гриль біля автовокзалу. Ніколи не лишалося зіпсованих продуктів – усе йшло в оборот. На касі стояла 35­річна жіночка. Замовляють півкіло курки, а вона 450 грамів важить. Диви­ться в очі й каже: "Я вам ще хлібчика і салфеточок докладу". Замовляли дорогу горілку, а приносили дешеву. П'яним клієнтам дописували ліві страви. Люди були переважно немісцеві, заходили перекусити перед дорогою.

Найбільше люблю, коли клієнти просять: зробіть авторський коктейль. Тоді даєш волю фантазії. Можна наколотити будь-­що, аби яскраво виглядало – шарами, із соломинками, парасольками, полуничками. Приблизно вираховуєш, скільки коштують інгредієнти, множиш на два. Добре придумати класну назву. У мене були на основі текіли "Піт Бредда Пітта", з томатним соком – "Місячна соната", "Оргазм бармена" – із мартіні. У меню їх немає, за них платять готівкою.

П'яні клієнти, хлопці-мажорчики, які випендрюються перед дівчатами, підвипивші компанії – найкращі мішені. Найпростіший спосіб отримати лівак – недолити 5–10 мілі­літрів у стакан. За день роблю приблизно 10 коктейлів "Мохіто". За нормою, там іде 50 грамів білого рому Bacardi. Його ціна за 50 грамів – 25 гривень. Не доливаю стабільно 10 мілілітрів. Маю 50 гривень навару за день тільки на цьому.

Справжній рай – бенкети і фуршети. Тоді "в ділі" всі – від адміністратора до офіціанта. 10 порцій салатів кладуть в одну тарілку, не додають дві­-три порції. Дешевий сік у графинах замість дорожчого, м'ясна нарізка ­зеленню перекладена для об'єму, ще й на чек кілька додаткових страв. На бенкеті за 3 тисячі гривень можна щонайменше наварити 500.

Найкращий помічник бармена – лід. Він маскує палену горілку, дешевий коньяк, віскі з льодом можна за джин видати. Стандартний стакан на 200 мілілітрів заповнюють чотирма кубиками льоду – і вже економиш 20–30 мілілітрів. Є прислів'я російською мовою: "Лёд и пена – хлеб бармена".

У Львові жодного разу не попадалася. Стараюся акуратно все робити, бо мені ще тут жити. У Києві за рік змінила три бари. З одного сама пішла: власник такі штрафи за будь­-що впаював, що не було охоти працювати. З двох – вигнали, бо своє спиртне продавала повз касу.

Раз прийшла компанія чоловіків у кафе – двоє старших, один молодший. Узяли на тисячу гривень їжі й напоїв. Коли розраховувалися, молодший 300 гривень за чай накинув. Я вже в думках ті гроші розтратила. А він за 20 хвилин повернувся, попросив віддати. Для понту перед ­бізнес­­партнерами то зробив.

У нас був офіціант, який крав бокали – для мартіні, віскі, коктейлів. Казав, що все б'ється, а сам роздаровував друзям на свята.

2007 року на три місяці їздила в Крим. Працювала в Гурзуфі у прибереж­ному ресторанчику. Зарплата ­офіційна – 1500 гривень із житлом і харчуванням. Привезла додому 10 тисяч. Там клієнтів дурили всі – від власника до прибиральника. Недолили в стакан, недоклали на тарілку. У прострочене розливне пиво додали дріжджі й продавали як живе. Касовий апарат майже не використовували. Усі чеки від руки на бланку писали. Бодяжили горілку, віскі, коньяк. Якщо горілка дуже холодна, дешеву від дорогої не відрізнить навіть гурман. Якщо бачили, що клієнт скупий, у його чек вписували 10 відсотків за обслуговування.

Можна заробити навіть на каві. ­Приносиш кілограм меленої робусти по 75 гривень за кіло замість 200-­гривневої арабіки. Маєш майже тисячу відсотків навару, доки не засічуть.

Красти треба грамотно. Не можна всім розповідати. У курсі мають бути кілька людей. Найчастіше у змові бармен, менеджер, кухар і постачальник. Тоді відмиваються серйозні гроші. Наприклад, постачальник привозить на кухню м'ясо другого сорту, кухар записує як вищого, на 20–30 гривень дорожче. Різницю ділять на трьох.

Торік на день святого Валентина ми продали всю горілку, що була на барі, ще о 23.00. Послали офіціанта в ціло­добовий алкомаркет. Приніс 10 пляшок. Ми пустили за потрійною ціною. Заробили 780 гривень, поділили на всю зміну.

Був у напарника Олега день народ­ження. О другій ночі бар закрили, начальство пішло, ми ­гулянку влаштували. Спочатку випили своє спиртне, потім почали коктейлі робити. ­Куштували елітні мартіні, коньяк Hennessy та різний ром. ­Тисячі на дві напробувалися. Наступного дня Олег приніс звичайний закарпат­ський коньяк, подоливав у ­Hennessy, дешеве мартіні – у Martini Gold. У ром – горілки звичайної. ­Ніхто не помітив.

Коли заходжу в бар з друзями чи сама, попереджаю офіціантів, що я – колега. Або прошу окремо приносити лід, окремо – дорогі напої.

Постійних п'яних клієнтів не дурю. Раз чоловік дає мені 100 гривень, каже: це за те, що ти мене не намахуєш, коли я, як колода.

Інколи кухар доплачує офіціантам чи підгодовує їх, щоб вони пропонували клієнтам страву дня чи фірмову страву закладу. Зазвичай це вчорашня їжа, що скоро зіпсується. Кухарі часто докладають у нові порції залишки старих – курячі крильця, листки салатів, хліб, м'ясну та сирну нарізку, оливки.

Іноземців не треба дурити. Вони до хрипоти будуть доводити тобі, менеджеру і власнику, що ром має інший смак. І вимагатимуть гроші назад.

Бармену треба вираховувати неконфліктних клієнтів. Коли бачиш, що сидить понурий чоловік – ліпше не нариватися, бо зжене на тобі злість.

На дискотеках, вечірках, коли ­велике скупчення народу, можна "забути" дати здачу. Біля бару стоїть людей із 30, усі хочуть вже і зараз випити. ­Дають 50 гривень за коктейль по 40, кричиш: "Здачі нема, зачекайте". ­Одним оком можна глянути, що робить клієнт. 70 відсотків просто йдуть без претензій.

Інколи соромно дурити відвідувачів. А наприкінці місяця менеджер як розкаже, скільки ложок-­виделок вкрали, посуду розбили, фальшивих купюр дали, рахунків не заплатили – то думаєш, що ти ще не остання сволота.

текст: Ольга ШВЕД